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Si on demande à un catalan le plat qui le représente
le mieux, nul doute que celui-ci vous répondra "la
Cargolade", mais à contre-coeur car cette réponse met de côté
les innombrables spécialités locales. Mais les escargots grillés
sont probablement ce qui caractérisent le plus la culture
gastronomique catalane. D'ailleurs pour tout savoir sur le
petit-gris, cliquez ici !
La cargolade n'est pas qu'un plat, c'est aussi une
représentation d'un certain mode de vie. Elle se consomme en été,
de préférence dans un pré ou du moins en pleine nature, avec de
nombreuses personnes : Une cargolade à moins de 10 convives perd de
son intérêt. Celles qu'organise la municipalité
de Bompas réuni des milliers de participants. En pratique, la
cargolade se compose d'escargots bien sûr, mais aussi de saucisses
catalanes, de viande à griller et d'une bonne dose d'aïolli et de
joie de vivre. Un catalane adapte du petit-gris vous en mangera 100
en moyenne, 30 pour un petit mangeur, une dizaine pour ceux qui se
rattrapent sur la saucisse. Attention, on connaît tous une
exception à 150, voir 200 escargots par repas !
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Ingrédients
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Avant tout, adaptez les quantités en fonction du nombre de
personnes ! Pour 500 escargots, 500 grammes de lard à fondre, 10
gousses d'ail, une demi pomme de terre cuite, de l'huile d'olive,
sel, poivre et piment en poudre (éventuel). Pour la viande, c'est
au choix : Ronds de saucisses catalanes, ventrêche, boudins noirs.
Sinon, de la viande rouge fait l'affaire.
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Provenance des escargots
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Une cargolade, ça se prépare longtemps à l'avance. Les
petits-gris doivent jeûner 3 semaines dans une cage avec comme seul
aliment du thym. Pour ceux qui les achète dans le commerce, ils
sont déjà prêt. Mais préférez toujours ceux que vous ramasserez
vous-même après les dernières pluies du printemps.
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Préparation de l'assaisonnement |
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» Le matin préparez dans un pot un mélange composé d'une
grande quantité de sel fin et de poivre (3/4 de la préparation) et
de piment rouge (1/4 de la préparation). Le piment est optionnel
(mais c'est meilleur !)
» Quand les escargots commencent à être préparé,
faites fondre le lard après l'avoir taillé en petits dès, laissez
sur le feu jusqu'à utilisation.
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Préparation de l'aïolli |
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» Pillez les gousses d'ail, puis versez l'huile d'olive en
tout petit filet pour la faire prendre
» Epaississez lentement en élargissant le filet. Tout
doucement ! C'est terminé lorsqu'elle est très ferme.
» Réservez au frais, ça passe rapidement.
» Dès que les escargots sont sur le feu, tartinez de
larges morceaux de pain de l'aiolli
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Préparation des escargots |
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» Réunissez le maximum de personnes et mettez vous tous à
les nettoyez avec des couteaux. Enlevez saletés et filets de baves
séchés.
» Plongez chacun des escargots dans le sel-poivre-piment,
faites tomber l'excès.
» Disposez les sur une grille à escargots bien serrée.
» Versez une goutte de lard fondu par petits-gris
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Cuisson |
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» Vers la fin de la préparation, le préposé au feu fait
brûler les sarments et ceps de vigne jusqu'à obtention d'une
braise vive mais sans flamme.
» Déposez la grille remplie sur les braises. La cuisson
dure en moyenne 10 à 12 minutes. Il faut les retirer dès que la
bave jaune se fige. Pas assez ils risquent d'être mous, trop
longtemps ils deviennent durs à retirer de la coquille. N'hésitez
pas à goûter !
Ils se consomment chauds. Le préposé au feu le relance et fait
cuire la viande. Les escargots et la viande se dégustent avec le
pain recouvert d'aïolli.
» Bon appétit !
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